Lievito madre
A tészta szíve
A madre nem zacskós élesztő és nem folyékony kovász. Keményre nevelt anyakovász: liszt, kevés víz, idő, és egy élő kultúra, amit etetni, formázni, olvasni kell.
A madre kovász a tészta szíve.
Tovább olvasomKevesebb
Alacsony hidratációjú, tömör, rugalmas — nem savanyú szörnyeteg a hűtőben, hanem társ, aki a konyha mikroklímájához nő hozzá.
Sok kudarc után jutottam ide. Próbáltam vadélesztőt csalogatni fehérlisztből, rozsból, teljes kiőrlésűből; a hűtő kovásztárolóvá vált. Rozskovásszal jöttek az első jó kenyerek, de nem éreztem magaménak — mintha idegen kéz vezetné. A kovász élőlény: a liszt, a víz, a levegő és a család is formálja. A madre az enyém lett, mert itt, Nagykovácsiban neveltem fel.
Az olasz lievito madre mellett döntöttem, nem a nálunk gyakran rétesliszttel és merev szabállyal tartott rokona mellett. A madre meghálálja a törődést: a hidratációt az igényeihez igazítom, meleget adok az élesztőknek, hűvöst az egyensúlynak. Nem egy receptet követek vakon — a saját madrémat tanulom.
A tejsavas fermentációt azért választottam, mert hosszú érlelést bír anélkül, hogy a tészta ecetes, szúrós savvá válna. A tejsavbaktériumok aromát, könnyebb emészthetőséget és hosszabb frissességet adnak; a madre így marad lágyan savas, joghurtos-mustos illatú. Az élesztős pizza gyors és egyenes. A madre lassú: a komplex anyagokat egyszerűbbé bontja, a bélzet finomabb, a héj szebben pirul. Ezt a ritmust akarom a pizzában és a kenyérben is.
-
Anya
Lievito madre: kemény, alacsony hidratációjú kovász. A tészta szíve — vele készül minden, amit sütök.
-
Egyensúly
Olvasni kell, nem kényszeríteni. Meleg és hűvös, erős liszt, türelem: ettől lesz a madre igazán a sajátom.
-
Tejsav
Lágy sav, jobb emészthetőség, hosszabb élet. Nem az ecet csípése, hanem a lassú, tiszta érlelés.
